D’r klei Koch
Ma mère disait que, pour faire une « bonne vraie » choucroute, en alsacien « sürkrüt » et en allemand « Sauerkraut », il faut absolument que le chou vienne du village de Krautergersheim dans le Bas-Rhin, dont on dit qu’il est « le village de la choucroute ». D’ailleurs, on l’appelle simplement « Kraut’ ». Est-ce que le chou qu’on y cultive est tellement meilleur que celui des villages alentour ? Est-ce que celui d’Hipsheim, le village où elle est née à dix kilomètres de là, est moins bon ? Est-ce là une légende ou le résultat d’une communication bien entretenue qui utilise le nom du village pour sa renommée ? Je ne sais pas. Toujours est-il que ma mère était catégorique… même si elle a presque toujours été obligée de « faire avec » ce qu’elle avait sous la main.
Et c’était encore « pire » avec le baeckeoffe…
Un jour que j’ai osé lui préparer ce plat traditionnel de sa région natale, elle m’a fait remarquer que la terrine, dans laquelle je l’avais préparé avec amour, n’avait certainement pas été fabriquée à Soufflenheim. Elle trouvait son décor un peu trop « original ». Elle n’a pas critiqué ma préparation que j’avais, je crois, plutôt réussie et elle a mangé d’aussi bon appétit que ce que lui permettait son grand âge. Mais elle n’en pensait peut-être pas moins…
Au moment de faire la vaisselle, j’ai retourné ma terrine. Elle ne venait effectivement pas de Soufflenheim, la cité des potiers, « Töpferstadt » en alsacien. Depuis, j’ai profité d’un voyage pour m’y rendre et en acheter une dont le décor, bleu avec une marguerite et quelques feuilles vertes, me rappelle celle de ma mère qui trône, inutile, quelque part dans une cuisine.
Ma mère était-elle un peu trop exigeante ? Je ne pense pas. Elle était attachée à sa région et à ses traditions. Et peut-être que, pour les conserver et pour les transmettre, il faut parfois « en faire un peu trop ».
Alors, oui ! Je crois que, depuis que j’ai cette terrine qui provient d’une poterie de Soufflenheim, mon baeckeoffe est meilleur !
Je n’ai pas encore pu me procurer du chou de Krautergersheim, ni d’ailleurs osé me frotter à la préparation de la choucroute, mais, peut-être, un jour…
La seule évocation du mot baeckeoffe m’en fait remonter le fumet, gravé dans mon cerveau depuis mon enfance. Et les souvenirs qui vont avec…
C’est la ferme de Breitenbach dans laquelle mes parents louaient un petit logement pour nos vacances d’été. C’est ma « tante Marie », qui n’a jamais été ma tante mais une vague grand-tante par alliance, qui arrivait le dimanche au chalet de Wangenbourg en apportant celui qu’elle avait préparé chez elle, car personne n’aurait prétendu faire mieux… C’est encore celui que j’ai pu manger, un jour, dans un restaurant de ma ville, Marseille, et qui m’avait presque fait monter les larmes aux yeux… Comme quoi…
J’allais acheter la viande avec ma mère. J’avais dix ans et nous venions de nous installer à Marseille. Le boucher du village lui faisait répéter plusieurs fois « baeckeoffe » avec un grand sourire ravi. Lui prétendait ne connaître que la daube provençale qu’il prononçait avec un « o » très ouvert. Mais il se régalait à entendre ce bel accent alsacien qu’elle n’a jamais renié. Elle lui a appris sa recette et elle lui en a même apporté deux portions, un lundi, pour qu’il comprenne vraiment. Alors, il savait… « De l’échine de porc, de l’épaule d’agneau et du paleron de bœuf pour le « bégof » de Madame ! »
Trois viandes différentes. Le plat des grands jours, du dimanche ou des fêtes pour les familles modestes comme la nôtre.
On les détaille en cubes et on les met à mariner dans du vin blanc d’Alsace, du riesling de préférence. Et, s’il est issu des vendanges tardives, c’est encore mieux… Un oignon émincé, un bouquet garni, du poivre. 24 heures. Pas plus mais pas moins, juste ce qu’il faut pour attendrir les viandes et laisser se mêler les saveurs.
C’est le dimanche matin que je prenais ma place à la cuisine.
Au réveil, je sentais la bonne odeur de la marinade. C’est même peut-être elle qui me tirait du sommeil… Maman avait déjà préparé les pommes de terre, les carottes et les oignons. Pas de poireaux, ni d’ail. À chaque famille sa recette…
Elle m’attendait pour que je l’aide à disposer l’ensemble dans la terrine. Les pommes de terre au fond, puis les légumes, puis la viande. Et puis on recommençait pour finir le montage par une couche de pommes de terre. Du sel, du poivre et puis c’était à moi de mouiller le tout avec la marinade. « Doucement, pas jusqu’en haut, il ne faut pas le noyer ce baeckeoffe ». J’entends encore sa voix… Mais comme ça sentait bon !
Et, après, c’était mon moment à moi tout seul…
Parce que le baeckeoffe… en alsacien, on écrirait plutôt « beckeoffe » ou « baeckaoffa », c’est le plat qui doit cuire dans le four du boulanger. « Beck », « Bäcker » en allemand, c’est le boulanger et « ofa », « offen » en allemand, le four. L’allemand et l’alsacien, c’est parfois compliqué… Et l’alsacien, ça se parle plus souvent que ça ne s’écrit. Et, en plus, ça ne se parle pas partout pareil !
Toujours est-il que ce plat était apporté chez le boulanger, juste avant la messe, par les femmes, et qu’il cuisait dans le four brûlant, souvent à côté de plusieurs autres terrines qu’on distinguait grâce à leurs décors, tous plus ou moins différents. On le récupérait en rentrant à la maison pour le déguster encore bien chaud. Les messes étaient longues qui mêlaient parfois le latin, l’allemand et l’alsacien. Mais les temps ont changé. Les familles vont de moins en moins à l’église et elles ont eu un four à la maison de plus en plus souvent. Nous en avions un…
Mon travail consistait à fabriquer une pâte avec de la farine et de l’eau, d’en faire un long serpent en la roulant sous mes mains et de la disposer autour du couvercle pour fermer hermétiquement la terrine. Maman me disait que c’était le plus important et que si le baeckeoffe était réussi, c’était surtout grâce au soin que j’apportais à ma tâche. Alors, je m’appliquais pour que la cuisson se fasse bien à l’étouffée et que les saveurs ne se perdent pas dans le four.
Je me souviens de la fierté que j’éprouvais quand mon père, chacun son rôle, brisait ce cordon qui avait durci, qu’il ouvrait la terrine sans se brûler et qu’il en sortait ce délicieux fumet que je n’ai pas oublié et que j’aime retrouver de temps en temps.
Les convives, mes parents, ma famille, parfois des amis, ne manquaient jamais de me féliciter pour mon ouvrage et j’en rougissais jusqu’aux oreilles.
Aujourd’hui encore, les miens, qui ont entendu cette histoire maintes et maintes fois, jouent le jeu en me complimentant et, parfois même, en m’applaudissant !
Alors, je redeviens ce petit garçon qui avait appris très tôt la recette du baeckoffe et qui sait, encore aujourd’hui, prononcer ce mot comme un vrai alsacien.
(D’r klei Koch : le petit cuisinier)
